後來南方人也學北方人吃起了火鍋。南北的火鍋細究起來大不相同：北方的湯底多不能喝。味道香濃。有些地方甚至標榜：「不蘸小料涮肥羊」就是說涮起來的羊肉，不用再蘸蘸醬就很好吃了。南方的湯底清淡，有些地方的火鍋湯還能喝。不過火鍋湯雖然美味，但多嘌呤喝來很不健康。
日本雖為北國，但其火鍋卻似南國料理。在「老師沒有教的事」節目中，有一集教人吃雞肉火鍋。原則上是先做高湯，再煮肉，最後煮菜。因為涮肉能讓湯底變得更加鮮美，而那鮮味能被蔬菜、麵、豆腐等吸收。高湯的關鍵在膠原蛋白。因此用多皮的雞翼是熬製高湯最有效率的方法。這樣因為膠原蛋白會被煮進肉裡，所以肉能久煮而不柴。高湯熬好後，可以先在碗裡放點蔥花跟鹽巴，先喝碗湯。
涮肉時，羊、豬等偶蹄類動物及雞務必涮至全熟。牛肉不要太熟：太熟傷其口感，損其美味。涮肉時將肉丟進湯裡乾等，是外行。應該要用筷子夾住肉片，在湯裡快速移動：這樣才叫「涮」。根據物理學，熱的傳導主要是靠輻射、傳導及對流。將肉丟進湯裡後，肉周圍跟肉接觸到的湯底會立刻被肉冷卻。如果當時湯底不是在沸騰狀態，就只能靠熱傳導來煮肉。也就是說得先把肉周圍被冷卻的湯底煮熱了，才能開始煮肉。而水的比熱不小，要把湯底煮沸，算是相當耗時的。這樣慢慢折騰，肉早就被折騰柴了！要是用涮的，等於說人工造成對流。這樣跟肉接觸到的，永遠是滾燙的湯底。很快就能將肉涮熟。您要不相信，下回您自己試試看：將一片肉丟進火鍋裡浸著，然後再在火鍋的另一邊用涮的，您就知道差別多大了。
南方潮州、汕頭一帶好溫體牛肉。刀工好的廚師片來如花瓣。除美味外，更是賞心悅目。但要說健康、安全，北方冷凍過的才是王道。現在的科學早能將人冷凍後再解凍復活。而不能長期冷凍的難關在冰會形成晶體，破壞細胞、組織。也就是說，肉類經過冷凍熟成，可以破壞寄生蟲及蟲卵。因此，從歐美的牛排到日本米其林星級餐廳的生魚都需經過冷凍熟成。以為越新鮮越好，強調現宰，是外行。
臺灣習慣蘸沙茶醬是潮、汕遺風。中國北方要就不蘸，要蘸多是芝麻醬。川、渝則多是香油浸蒜末。各擅勝場。我通常是入境隨俗。
在高雄，鍋太郎是日式涮涮個人鍋；鍋大爺跟林記麻辣鍋都是北方路線的大鴛鴦鍋。我還沒去過日本考察過他們的火鍋，所以不知道鍋太郎道不道地。鍋大爺跟林記就給他很弱。口味雖然道地，但是淡得讓人想掀桌。估計是怕嚇死怕死的臺巴子，所以口味自宮。就服務而言，從鍋太郎、鍋大爺到林記，分別是：好、更好、最好。鍋太郎的服務是正常的好，其他兩家都不正常。鍋大爺的幾個年輕漂亮的小姑娘熱情有勁，感覺上她們就像是老闆的千金們，把打工當自家的事業在經營。林記的則是聰明：時時遠遠靜靜地留意顧客的需求，而又不會讓人覺得煩。那是餐廳服務的最高境界。
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