肉圓大戰南勝北（轉載：10大小吃的真相）

肉圓大戰南勝北（轉載：10大小吃的真相）

邈雲漢曰：

話說臺灣肉圓分蒸、炸二派。記得自由時報做過一次民調，結論是：嘉義以北偏好油炸的肉圓；以南則好清蒸。名部落客酥餅也探討過這個課題：南北料理大對決，肉員會戰篇

最近有朋友寄來一份電子郵件『10大小吃的真相』。嚴格說起來，這篇該算是網路謠言。不過根據零北用業餘的化學、物理及生物學拼湊出來的不專業營養學看來，似乎很有道理。所以就PO給看官們參考了。有請諸位看官如果有內行人，有錯請指正；有理請證實。先謝了。

文末推薦橄欖油的做法值得商榷。橄欖油雖然是好油，但也不是萬能的。比如要用來煎、炸，橄欖油除了煙點低，不夠熱之外，更容易劣變。應該視烹調方式選擇適當的油。

根據這篇『謠言』，美味先擺一邊，從健康的角度看來，似乎是咱們南部的清蒸肉圓略勝一籌。

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10大小吃的真相

觀光特色的「10大危險」vs.「5大健康」小吃

◎  危險小吃1號：鹽酥雞＝2大匙油
150克裹粉酥炸的鹽酥雞約有585卡熱量，油脂比例超高，每天一份，一個月下來就會爆肥 2公斤 ，堪稱危險小吃第一名，而且消費者也無從得知攤販多久更換炸油，飲食安全難把關。

▼如何聰明吃：

營養專家都建議，最好不吃，若真的嘴饞，也務必多人共食，將不良影響降到最低。
◎ 危險小吃2號：2片蔥油餅＝1碗飯＋2大匙油
製作蔥油餅必須摻很多油，加上油煎過程，台北馬偕醫院營養師趙強就認為蔥油餅免不了高脂、高熱量的命運，兩小片（1/4張蔥油餅）就有500卡熱量。建議還是少吃為妙，頂多偶爾吃一小片解解饞，更不該當成正餐，以免吃進太多油脂。

▼如何聰明吃：

蔥油餅、宜蘭蔥餅都是少吃為妙，頂多偶爾吃一小片解解饞，不該當成正餐，以免吃進太多油脂。

◎危險小吃3號：10個鍋貼＝1.5碗飯＋2大匙油
10個鍋貼熱量超過700卡，再搭上酸辣湯約100卡，已超出上班族一餐理想熱量攝取量。
趙強指出，鍋貼的高油脂來自兩個部份，一是內餡的五花肉，二是油煎時淋上的麵粉水非常吸油，建議單點兩、三個淺嚐即止。

▼如何聰明吃：

如果真的想吃，也儘量避免點一整份（10個），最好單點兩、三個淺嚐即止。
◎危險小吃4號：肉圓＝1碗飯＋1大匙油
肉圓無論是採油炸烹調或浸泡在油裡保溫，都會吸附很高的脂肪，吃一顆肉圓就等於喝下將近一匙油，趙強提醒，肉圓常用肥肉做內餡，飽和脂肪偏高，此外，肉圓澱粉含量相當於一碗白飯，吃後正餐飯量可得減量。

建議選擇南部口味的蒸肉圓減少油脂攝取，起鍋後也避免淋上過多醬料，以免太鹹。
▼如何聰明吃：

選擇南部口味的蒸肉圓，可減少油脂攝取。起鍋後避免淋上過多醬料，以免太鹹。
◎危險小吃5號：蚵仔麵線＝0.9碗飯＋1大匙油
蚵仔麵線最大問題來自厚重勾芡，一碗就提供300∼400卡熱量，澱粉含量約等於九分滿的白飯，雖然吃起來不油，脂肪量其實很高；配料中的蚵仔、大腸或肉羹，都屬高脂肉類，許多店家甚至將配料再裹粉，以維持滑嫩口感，熱量更高。

建議儘量選擇勾芡較不濃稠的店家，配料則選膽固醇較低的蚵仔，至於大腸、肉羹能免則免。
▼如何聰明吃：

儘量選擇勾芡較不濃稠的店家，配料則選膽固醇較低的蚵仔，至於大腸、肉羹能免則免。
◎危險小吃6號：大腸包小腸＝0.8碗飯＋2大匙油
大腸包小腸在夜市很受歡迎，常看到人手一根，吃得津津有味。
不過，小小一條糯米腸，就有將近一碗飯的份量，且糯米較易影響血糖起伏，糖尿病患者更應注意。油脂過量也使大腸包小腸更危險，香腸是高脂肉類，再以油煎烹調，飽和脂肪過高，最後淋上的重鹹醬料，也使鈉含量破表，對健康十分不利。

▼如何聰明吃：

高油、高鹽、高熱量，如果真的想品嚐，最好是兩、三人分食一份，並減少最後的醬料，將危險降到最低。

◎危險小吃7號：滷肉飯＝1.5碗飯＋2大匙油
滷肉飯是全台最普及的小吃類型，由於各地配方不同，因此熱量、油脂都有差異。
有些滷肉飯直接以肥肉肉碎做為醬汁，有些則澆淋肉燥，但趙強指出，肉燥雖然肉眼看不出肥肉，但油脂含量未必較少，「要香、要滑、要好吃，其實都很油！」

以糖尿病衛教學會彙整的《台灣小吃營養大解析》以新竹知名滷肉飯為例，吃一碗就攝取到648卡熱量，油脂提供熱量比例高達43％，尤其高飽和脂肪的油脂，導致體內壞的膽固醇

增加，會提高慢性疾病罹患風險。
▼如何聰明吃：

吳映蓉建議，滷肉飯可以偶爾吃，但應視為正餐，而非點心或消夜，以免吃進額外熱量，同時應搭配燙青菜，便可達到均衡飲食的目標。

◎危險小吃8號：油炸臭豆腐＝2大匙油
臭豆腐富含植物乳酸菌，有健胃整腸功效，但傳統吃法常以油炸烹調，不但熱量倍增，一份臭豆腐就有高達500∼600卡熱量，且油炸產生的自由基和致癌物質，更有害人體。
從營養層面來看，臭豆腐富含蛋白質，腎臟病患必須注意食用份量，而沾醬的含鹽量也

很高，最好少用。
▼如何聰明吃：

吃臭豆腐仍以蒸、煮為宜，就算麻辣臭豆腐也比油炸好，「建議不喝麻辣湯底，只吃臭豆腐就好，」台北醫學大學保健營養系兼 任助理 教授吳映蓉建議。

如果逛夜市時真的想點炸臭豆腐，最好多人分食，既可滿足口腹之慾，又不至於對身體造成太大負擔。

◎危險小吃9號：米糕＝1.5碗飯＋1.5大匙油
米糕、油飯、粽子由糯米製成，比一般蓬來、在來米飯的升糖指數高，對於血糖波動影響較大，且為求口感滑順香甜，製作時必須添加足夠的油脂，或淋上大量肉燥醬汁，不但飽和脂肪大增，也額外多了熱量。

▼如何聰明吃：

解嘴饞可選份量較小的筒仔米糕，較不易吃進過多熱量。
◎危險小吃10號：蚵仔煎＝0.9碗飯＋1.5大匙油
在台灣小吃票選中經常拔得頭籌的蚵仔煎，熱量其實不低，雖然加了蚵仔、小白菜、蛋等配料，看似均衡，但事實上，一份蚵仔煎就有500卡熱量，佔了一餐建議熱量的一半以上。

最大問題在於油煎烹調時必須使用大量油脂，更且為了達到口感滑潤而加入的濃稠勾芡，尤其吸附油脂，不利健康。

▼如何聰明吃：

點餐時請老闆多加點蔬菜、少放勾芡，盛盤時淋少一點甜醬汁和醬油，便可減少熱量。
【●同場加映】危險飲料：珍珠奶茶＝1碗飯＋2匙油
珍珠奶茶的主成分為糖和奶精，只提供熱量、卻不含其他營養素，奶精所含的反式脂肪更會增加心血管疾病風險，因此珍珠奶茶對人體健康百害而無一利。

建議將奶精換成鮮奶補充鈣質外，同時要求「減糖」或「無糖」，有助於降低熱量。
▼如何聰明吃：

將奶茶中的奶精換成鮮奶，可增加奶類攝取，補充鈣質，同時要求「減糖」或「無糖」，有助於降低熱量。

※ 健康小吃1號：米苔目湯
清湯類小吃，屬於低蛋白質的澱粉食物，油脂不多，熱量密度也不高，只要加點青菜和蛋白質食物就能達到飲食均衡，可當作正餐。

※ 健康小吃2號：蔬菜類滷味
雖有鹽分稍高的問題，但有助營養均衡，記得避免選擇加工太多的食材，例如貢丸、魚板，滷味算是熱量較低、較健康的小吃。
※ 健康小吃3號：豆花
豆花是優良的蛋白質來源，建議搭配天然的花生、紅豆或綠豆等五穀雜糧配料，避免粉圓等精緻糖類配料，否則熱量就會增加，此外，無論湯底是黑糖水或花生仁湯，都應少喝，以免攝取太多糖分。

※ 健康小吃4號：潤餅
含豐富配料，肉片、豆干丁、高麗菜、豆芽、蘿蔔乾、炒紅蘿蔔應有盡有，是均衡的優質小吃，如果不加甜花生粉和蛋酥等高油脂調味料的話，可減少約130卡熱量，若擔心鈉攝取量太高，可以請店家別放蘿蔔乾。

※ 健康小吃5號：碗粿
食材單純，主要是澱粉和肉、香菇、蘿蔔乾等少許配料，熱量適中，不過須留意沾醬份量，最好不要整個淋在碗裡。

規範健康小吃，政府、業者還沒準備好，傳統小吃讓人發胖、更可能致使國人慢性疾病加劇，國內最高食品管理行政機關──衛生署食品藥物管理局官員卻直言，地方小吃由於無法標準化、規格化，也沒有固定配方，因此很難以《食品衛生管理法》要求加註營養標示，僅能由各縣市政府介入輔導。

《康健雜誌》調查後也發現，目前新北市及台南市已經針對小吃擬訂具體措施，將小吃的熱量資訊彙整成冊，算是有健康小吃的初步認知，令人眼睛為之一亮；

在台北市政府規劃向聯合國教科文組織申請認證為「世界美食之都」的同時，如果政府和愈來愈多商家能多想一步，花心思把美食做得不再那麼「危險」，台灣的致胖環境就可以再多一點改善，本土小吃就能發展得更茁壯、更長久。

●研究說明
1. 小吃選擇標準：全台各地最受歡迎、普及度高的小吃
2. 營養資訊參考：《台灣小吃營養大解析》，中華民國糖尿病衛教學會編印
3. 諮詢營養專家：
台灣營養基金會董事長　黃青真
台灣營養基金會執行長　吳映蓉
台北醫學大學附設醫院營養室主任　蘇秀悅
台北馬偕醫院營養師　趙強
   每天用  最好的  橄欖油  天天健健康康!

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延伸閱讀：

• Fulai Meat Dumpling/福來肉圓